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Lo zafferano e i suoi stemmi: l’oro rosso delle spezie

Lo zafferano è una spezia tanto profumata quanto affascinante: complicata nella sua raccolta e particolare per sua stessa natura. Conosciuta come “oro rosso” o “re delle spezie” per la sua preziosità, il fiore del crocus sativus da cui si estrae lo zafferano, ha 3 soli stemmi interni di colore rosso accesso che una volta essicati diventano lo zafferano che troviamo in tavola, in stemmi (il più pregiato) o macinato in polvere. Pensate che per ottenere 1 kg. di zafferano in stemmi occorrono circa duecentomila fiori e la riproduzione della pianta avviene solo per “clonazione”: trattandosi di una selezione artificiale ed intensiva operata dall’uomo per avere nuovi fiori di crocus vengono separati i bulbi principali da quelli secondari.

Lo zafferano è una spezia originaria del sud-est asiatico, conosciuta fin dall’antichità. Persiani, Greci e Romani la usavano sia per dare colore ed aroma al cibo ma già l’apprezzavano per il suo profumo: veniva sciolto in acqua per profumare le case e i templi (una sorta di profumatore d’ambiente ante-litteram) e per profumare l’acqua dei bagni in cui i nostri antenati erano soliti immergersi nei momenti di relax domestico e termale. I Romani lo strofinavano sul selciato delle piazze e degli spazi pubblici durante importanti eventi per profumare l’aria e i Patrizi, i ricchi nobili Romani, lo spargevano sui letti nuziali per profumarli. Nell’Antico Egitto invece veniva miscelato con altre spezie e fiori all’interno di coni di cera che venivano indossati sulla testa durante danze e celebrazioni: con il calore la cera si scioglieva profumando loro viso e i capelli.

Quali sono le note olfattive dello zafferano secondo la profumeria? In particolare quali caratteri aggiunge l’ingrediente zafferano alla creazione di un profumo? Un tocco agrodolce, coriaceo ed intimo, un po’ terroso ma allo stesso tempo delicato. Alcuni gli attribuiscono delle note di miele ed erbacee, ricordando l’odore del fieno, ma le potenzialità dello zafferano in profumeria sono davvero molteplici.

In Toscana si trovano coltivazioni eccellenti di zafferano nella zona della colline fiorentine, del Casentino e di San Gimignano. In quest’ultimo splendido borgo, dove trovate una delle nostre boutique Erbario Toscano, vale la pena visitare le coltivazioni di zafferano nella campagna circostante, scorgere tra il verde della Toscana queste macchie di colore lilla-violaceo è una gioia per gli occhi.

Nonostante il fiorire dei campi rimandi all’idea della Primavera il croco fiorisce in autunno, tra la seconda metà di ottobre e inizio novembre, e viene raccolto subito nelle prime ore della giornata.

Il mattino, è il caso di dirlo, ha l’oro rosso in bocca.

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