Profumo di birra: le note olfattive delle birre artigianali

Profumo di birra: le note olfattive delle birre artigianali

Così come una composizione profumata, anche la birra artigianale ha diverse note olfattivefamiglie olfattive di appartenenza. Così come i profumi anche le birre artigianali evolvono secondo una piramide olfattiva (e di gusto) che sì, ci rimanda proprio alla piramide olfattiva della profumeria. In questo parallelo tra note olfattive dalla profumeria all’arte dei maestri birrai, facciamo un viaggio all’insegna del profumo di birra.

Prima di tutto facciamo chiarezza tra le birre artigianali (oggetto del nostro interesse olfattivo) e le birre industriali. Due principali macro-differenze: le birre industriali sono pastorizzate e micro-filtrate, le birre artigianali no, conservando così tutta la vitalità del prodotto attraverso i lieviti e le sue micro-particelle.

Secondo punto: da dove arrivano i profumi della birra? Dalle fase di fermentazione, momento in cui il lievito trasforma gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica. I lieviti usati possono essere di due tipi, saccharomyces cerevisiae (conosciuto come lievito di birra) e saccharomyces carlsbergensis e la loro reazione durante la fermentazione è un sottoprodotto olfattivo.

Le molecole volatili che si formano hanno note olfattive diverse a seconda della temperatura a cui il lievito lavora: temperature basse producono profumi di crosta di pane, lievitazione gentile come quella di dolci soffici mentre fermentazione ad alta temperatura richiamano prodotti di panificazione più complessa (es. il panettone) fino ad armoni di tostatura, bruciatura. Per questo ultimo gruppo basti pensare alle birre scure ed ai loro sentori caramellati e tostati.

Un altro elemento che da profumo alle birre artigianali è il malto, che conferisce aromi delle famiglie e sotto-famiglie olfattive gourmand e legnosa: caramello, frutta secca, mou, biscotto, cioccolato e caffè fino a note olfattive più legnose.

Infine, un altro ingrediente “profumato” è sicuramente il luppolo che con le sue infiorescenze ricche di oli essenziali conferisce note olfattive agrumate: limone, arancia, cedro ecc… C’è da aggiungere che l’aroma del luppolo varia a seconda del luogo di provenienza: nei cosiddetti “luppoli nobili” coltivati da secoli in Germania o Regno Unito, si sentono note olfattive resinose, balsamiche, che richiamano radici legnose, mentre in quelli di “seconda generazione” coltivati negli Usa o paesi come Australia o Nuova Zelanda, c’è profumo fruttato, anche di frutta tropicale.

Allo stesso modo le materie prime di una composizione profumata, a seconda del luogo di provenienza e dello specifico cultivar possono conferire aromi diversi ad un profumo. Vista la profumata affinità elettiva di questi due mondi, non resta che brindare alle note olfattive delle birre artigianali e quelle dei profumi!